При правильном уходе, кормлении и содержании коровы от нее можно получить не менее 3000—4000 кг молока в год, т.е. семья будет иметь на своем столе ежедневно примерно 10 кг высококачественного и питательного продукта. Естественно, что такое количество цельного молока средняя семья, состоящая из 4 человек, ежедневно использовать не в состоянии. Поэтому мы рекомендуем часть молока использовать на приготовление различных продуктов, а излишки продавать государству.
По нормам, рекомендованным Институтом питания Академии медицинских наук СССР, необходимое потребление молока и молочных продуктов в среднем на одного человека должно составлять 0,5 кг в сутки. Семьи граждан, имеющих в своем приусадебном хозяйстве корову, потребляют молока ежедневно, как правило, значительно больше этого количества. Следует сказать, что каких-либо ограничений в потреблении цельного молока, за исключением редчайших случаев, медицинские работники не устанавливают. Молоко — это продукт, который содержит более 100 различных компонентов в таком соотношении и такой форме, которая позволяет почти полностью усваивать их организмом человека. Поэтому максимальное потребление цельного молока, особенно парного, нужно считать весьма целесообразным для сохранения здоровья и работоспособности человека. Однако парное молоко можно использовать лишь в том случае, когда корова здорова и когда соблюдаются санитарно-гигиенические правила доения, иначе молоко нужно пастеризовать (нагревание до 80° С в течение 15 минут) или кипятить. Для лучшего сохранения питательных веществ молока и особенно витаминов молоко кипятят в эмалированной кастрюле с закрытой крышкой. Для расширения ассортимента молочных продуктов, приго-товленных в домашних условиях, необходимо иметь сепаратор. В настоящее время промышленностью выпускаются несколько типов этих машин, но наиболее предпочтительным для домашнего пользования является сепаратор марки «Сатурн-2». Сепаратор позволяет получать сливки с заданной жирностью, что весьма важно для последующего получения масла, сметаны и других продуктов. В том случае, если в хозяйстве отсутствует сепаратор, сливки получают методом отстаивания молока.
Сладко-сливочное масло. Чтобы приготовить в домашних условиях сладко-сливочное масло, необходимое количество сливок пастеризуют при температуре 80—85° С, а затем быстро охлаждают до температуры -4-5—6° С и сохраняют в таком состоянии 8 ч. За этот период происходит созревание сливок. Далее сливки помещают в маслобойку ( 1/-2 объема емкости) и взбивают их в течение 30 мин до получения масляных зерен при температуре около -ИО°С. После появления масляных зерен образовавшуюся пахту сливают, а масло промывают в маслобойке охлажденной кипяченой водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем сбивают остатки масла до однородной консистенции, кладут в стеклянную или керамическую посуду и хранят в холодном месте. В настоящее время промышленность выпускает маслобойки для индивидуального пользования марки «Сибирячка», однако их выпускают пока недостаточно. Маслобойку нетрудно сделать в домашних условиях. Для этого берут небольшой бочонок и устанавливают его неподвижно., а внутри его по продольной оси крепят деревянные лопасти, которые вращаются рукояткой через систему зубчатых передач, позволяющей делать 40—60 оборотов в 1 мин. Можно изготовить различные варианты маслобоек, однако всегда следует помнить, что при этом необходимо исполь¬зовать дерево только лиственных пород.
Топленое масло. Для длительного хранения, особенно летом, многие хозяйки готовят топленое масло. Делается оно следующим способом. В кастрюлю с небольшим количеством горячей воды кладут куски масла, а затем эту кастрюлю помещают в другую емкость с водой, температура которой поддерживается близкой к температуре кипения. Когда масло растопится, к нему добав¬ляют поваренной соли из расчета 10—15 г на 1 кг продукта, после чего масло тщательно перемешивают и топят до полного отделения жира. Всплывший жир аккуратно сливают, отделяя его от осадка и воды. На приготовление 1 кг масла расходуется 22—23 кг цельного молока 4%-ной жирности. Сметана. Для приготовления сметаны созревшие сливки сквашивают при комнатной температуре сметаной или простоквашей из расчета 50—100 г на 1 кг сливок и тщательно перемешивают. Сквашенные сливки для созревания помещают в холодильник или погреб до появления характерного для сметаны вкуса и консистенции.
Варенец. Для приготовления варенца свежее молоко помеща¬ют в духовой шкаф и выдерживают при температуре -4-85— 90° С 2—3 ч. Затем его охлаждают до 4-40° С и вносят 50—100 г простокваши на 1 л молока. Заквашенное молоко для созревания ставят в прохладное место. Полученный продукт имеет характер¬ный светло-коричневый цвет и специфический вкус.
Ряженка. Ее готовят из молока и 20%-ных сливок в пропорции 1 : 4. Смесь выдерживают в духовом шкафу, затем охлаждают и сквашивают так же, как и варенец. Кефир. Для приготовления кефира молоко кипятят и охлаж¬дают до комнатной температуры, затем вносят 50—100 г закваски кефирных грибков или такое же количество кефира на 1 л молока и ставят созревать на 1 — 2 суток в прохладное место.
Творог. Для приготовления творога кипяченое молоко быстро охлаждают до температуры +25—30°С, вносят 50—100 г на 1 л молока сметаны, кефира или простокваши и оставляют при этой же температуре до образования сгустка. Далее посуду со сквашенной массой ставят в таз с водой и нагревают до температуры 60—70°С. Постепенно перемешивая, добиваются отделения сыворотки. Затем творог перекладывают в чистую прокипяченную марлю и отжимают остатки сыворотки.
Обрат, пахта, сыворотка. При изготовлении сливок, сметаны, масла, творога образуется большое количество весьма ценных диетических продуктов: обрата, пахты, сыворотки. Эти продукты содержат витамины, минеральные соли, а в обрате (снятое молоко), кроме того, имеется довольно много белков. Причем следует напомнить, что белки молока являются для человека наиболее полноценными, так как они содержат все незаменимые амино-кислоты. Питательность 1 кг названных продуктов равноценна 200—250 г мяса, 1 — 1,5 кг овощей.
Из обезжиренных продуктов, обрата и пахты можно пригото¬вить почти все те же продукты, которые готовятся из молока. Таким образом, обрат, пахту и сыворотку необходимо разумно использовать в домашнем хозяйстве.
| 